Talis 2025

122 oder „mal schnell“ die Betriebsküche samt Funktions- und Leis- tungsbeschreibung in einen bestehenden Plan einzufügen. „Für uns sind die Grundlagen wichtig. In enger Zusammenarbeit mit allen beteiligten Planern wollen wir in den entstehenden Großküchen alle Voraussetzungen für Qualität, Vielfalt, Ergo- nomie und Effizienz in Übereinstimmung mit den geltenden Normen schaffen. Daher ist es manchmal wichtig, sich in den frühen Phasen auch einmal mit den Architekten zu reiben“, sagt Christina Bleßmann schmunzelnd. Sie erklärt: „Für uns geht es immer um die 100-prozentig ideale Lösung. Wir planen das Op- timum für den Auftraggeber und seine Mitarbeitenden auf der Fläche, auf der die Küche entstehen soll, und diskutieren dann konstruktiv mit dem Architekten, wo beispielsweise Wände be- züglich Statik oder Brandschutz hingehören.“ Ärgerlich sei es, so ergänzt Rolf Henke, wenn bei millionenteuren Gebäuden mit Generalunternehmen gearbeitet werde, die auf Bautechnik und Fassaden achten würden, dann aber die betriebstechnischen, erforderlichen Teile für eine Großküche vernachlässigten. Ge- neralunternehmer kämen dann häufig zwischen Vergabe und Einbau, damit die Küchenplaner die Qualität sicherstellen und dafür den Kopf hinhalten sollten. Daher plädieren die Exper- ten so vehement für eine frühere Einbeziehung in die Planung. „Es kommt nicht häufig in Küchen zu Haftpflichtschäden, aber wenn, dann wird es richtig teuer. Wurde beispielsweise ein Bo- denablauf in der Küche vergessen, wo er dringend benötigt wird, kann das schnell einen sechsstelligen Betrag für den nachträgli- chen Einbau nach sich ziehen“, beschreibt Christina Bleßmann. Damit so etwas nicht passiert und es für alle am Bau Beteilig- ten Planungssicherheit gibt, arbeitet das Team der Ingenieurge- meinschaft für Großküchenplanung bereits seit 2019 mit BIM. Große Bandbreite an Projekten Seit dem vergangenen Jahr ist die Ingenieurgemeinschaft mit ih- rem bisher größten Projekt beschäftigt: Sie plant mit demArchi- tekturbüro MOSAIK architekt:innen bda für das Studentenwerk der Leibniz-Universität Hannover die neue Produktionsküche. „In der Zentralküche sollen 11.500 Essen pro Tag zubereitet wer- den. Das bedeutet einen enormen Logistikaufwand innerhalb des Gebäudes. Wir planen hier zum Beispiel ein automatisches Hochregallager, diverse Hygieneschleusen, die klare Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen, aber auch so tolle Din- ge wie eine vollautomatische Pastaproduktion mit Rüttel- und Schüttportionierung“, berichtet Christina Bleßmann. Besonders stolz ist sie aber auch auf die aktuelle Realisie- rung einer Großküche für eine Rehaklinik an der Nordsee, in der nach dem Umbau zirka 250 Essen am Tag zubereitet wer- den sollen. Die Schwierigkeit bestand hier darin, dass die vor- handenen Betonwände „unantastbar“ waren. Trotzdem sollte der Arbeitsplatz Großküche deutlich aufgewertet werden. In der Spülküche, einstmals ein arbeitsrechtlich kritischer Bereich aufgrund der hohen Geräuschbelastung, wurde höchster Wert auf Ergonomie und Schallschutz gelegt. Die Mitarbeiter haben die gerade fertiggestellte Spülküche begeistert besichtigt und freuen sich auf das neue Arbeitsumfeld. Aktuell arbeitet das Teamaußerdem erneut an einer Event- Bar in einem Bürostandort. „Hier kommen vollkommen an- dere Geräte zum Einsatz als in großen Produktionsbereichen und es wird viel mehr Wert auf den Show-Effekt gelegt. Des- halb erstellen wir dann auch Visualisierungen, da die Optik einen viel höheren Wert hat als im technischen Produktions- bereich“, betont Rolf Henke. In der Küche des Siemens-Betriebsrestaurants in Köln wird der Luftstrom energiesparend nach tatsächlichem Bedarf in Echtzeit angepasst. Infrarotsensoren im Deckenbereich erkennen die Aktivität der Küchengeräte und die Lüftung wird bedarfsweise nachgesteuert. In einem Hamburger Bürogebäude wurden im Bestand Spülmaschine, Lüftungsdecke und Boden in der Spülküche erneuert. Die Spülküche ist der am stärksten mit Wärme, Feuchtigkeit, Lärm und Schmutz belastete Arbeitsplatz. Mit sinnvollen Maßnahmen bei Planung und Bau konnte dieser Arbeitsplatz ergonomischer und erträglicher gestaltet werden. Mitarbeiter können erfolgreicher rekrutiert und krankheitsbedingte Ausfälle reduziert werden. Großküchen und Verpflegungskonzepte PROJEKTE & KONZEPTE